“葡萄鱼”是一代宗师方乃根老师在淮扬名菜“荔枝鱼”的基础上改良而成，此菜是在鱼肉上打“葡萄形花刀”，经腌制，拍粉，炸制，浇汁而成。经改良后的“葡萄鱼”，成菜形似葡萄，外酥里嫩，酸甜适口，颇受食客的喜爱，在1983年全国烹饪师资技术交流大会上得到一致的认可，广为流传。今天就和小编一起跟着新东方老师一起制作这道传统名馔酸甜葡萄鱼。

图：传统名馔酸甜葡萄鱼

主 料：草鱼1条2000克

辅 料：生粉100克、葱10克、姜10克

传统名馔酸甜葡萄鱼的制作工艺流程：

　1、将草鱼宰杀，去鳞，去腮，去内脏，清洗干净；

2、切配工艺：

(1)将整条的草鱼切去鱼头，批下两片鱼肉，分别修改成梯形，再每隔1.5厘米打上“葡萄花刀”，加葱姜丝，食盐，胡椒粉，料酒腌制20分钟，使之入味去腥；

(2)将腌好的鱼肉拣去葱姜，拍上一层生粉；

图：将鱼肉修改成梯形

3、烹调工艺：

(1)将锅中油烧至约180—210度，将拍粉的鱼肉放入油锅中，炸至色泽金黄酥脆捞出装盘；

(2)炒锅上火下入约30克油，倒入约30克的番茄沙司炒香，再加入约30克的浓缩葡萄汁，30克的白糖，2克食盐，5克白醋，再用水定粉勾芡，浇入热油搅拌浇在炸好的葡萄鱼上即可。

图：装盘啦

4、成菜特点：造型逼真，色泽红亮，饱满细嫩，酸甜适口。

图：吃吃吃

图：好吃到外国友人都停不下来

老师语录：

1、食材要新鲜，将鱼刺剔除干净；

2、注意刀距和深浅度，确保鱼肉粒粒饱满；

3、注意火力要大，速度要快，不宜长时间把鱼肉炸的太干。