中餐菜肴大部分在烹调时都需要勾芡。所谓勾芡又称着衣、着芡、打芡、拢芡等,是在烹制的最后阶段向锅内加入湿淀粉,使菜肴汤汁稠粘的一种调质工艺,勾芡是烹制菜肴的,基本功之一,勾芡是否恰当,对菜肴的色、香、味、形的影响很大,也是决定菜肴质量的重要因素。

　　勾芡有着：增加菜肴汤汁的粘性和浓度;保持了菜肴香脆、滑嫩的状态;使汤菜融和，主料突出;使菜肴形状美观，色泽鲜明以及能对菜肴起到保温效果等作用。

　　但是勾芡这一道工序，针对不一样的菜品有不一样的操作方法，下面广州新东方老师带大家来看看吧！

　　1、包 芡

　　粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于爆、炒方法，例如：“油爆双脆”、“炒腰花”、“咕噜肉”、“鱼香肉丝”等都勾厚芡。这些菜肴在吃完以后，盘中几乎见不着卤汁。

　　2、糊 芡

　　粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的汤汁成薄糊状，达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求，多用于烩菜，如“炒鳝糊”、”肉丝烂糊”等。这类莱肴如不勾芡，则汤菜分离，口味淡薄。

　　3、流 芡

　　粉汁较稀，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，一般适用于以白汁和熘等方法制作的大型或整体的菜肴。例如“白汁鳜鱼”，在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡浇在菜肴上，这些卤汁一部分沾在菜肴上，一部分从菜看上去呈流泻状态下到盘子里，故称“流芡”。因其光洁明亮，犹如奶油，又称奶油芡。

　　4、米汤芡

　　又称奶汤芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些，以使口味略浓，例如：“虾仁锅巴”、”蝴蝶海参”、“酸辣汤”等都勾这种芡。