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西餐用牛肉的种类

更新时间 : 2019-03-25

  牛肉是西餐常用的家畜肉类原料,我们看看西餐使用的牛肉的一些基本知识。一般牛类分为秦川牛、南阳牛、鲁西牛、延边牛、海福特牛、安古斯牛、夏洛来牛、西门塔尔牛等,下面进行详细分析。

  西餐菜肴中牛肉(Beef)的用途广。主要使用肉牛和乳牛两种。牛的许多部位均可制作各菜肴。肉牛主要产地有澳大利亚、美国、加拿大、新西兰和阿根廷等国家,而以产自日本神户的啤酒牛肉被奉为牛肉的高品位,称作神户牛肉。牛肉嫩的部位包括:肋骨肉、后腰肉、前腰肉、丁字肉、嫩小牛排等。较老的部位包括:牛胸肉、颈肉、前腿连肩肉、园肉腿肉、里脊肉等。

  秦川牛

  

  西餐制作中主要使用肉牛,在我国还使用部分黄牛。

  我国常见的品种有:秦川牛、南阳牛、鲁西牛、延边牛。

  (1)秦川牛

  主要产于陕西渭河流域的平原地区,秦川牛骨骼粗壮,肌肉丰满,前躯发育好。毛色多为紫红色,少量为浅红色和黄色。秦川牛是大型牛,公牛平均体重615千克,母牛平均体重384千克。其肉质细嫩,易于育肥,有较高的肉用价值。

  (2)南阳牛

  

  主要产于河南南阳地区,由于长期的选种和精细的饲养管理,已形成了 稳定的南阳牛品种。南阳牛的毛色以黄色为多,个体高大,肌肉丰满,公牛前躯发达,母牛后躯较大,四肢较高。由于长期役用,所以其肌纤维较粗,肉质一般。

  (3)鲁西牛

  

  主要产于山东西南部地区,鲁西牛毛色多为黄色和红色,公牛平均体重325千克,母牛平均体置358千克,易于育肥,肌肉纤维内的脂肪分布均匀,有较高的肉用价值。

  (4)延边牛

  

  主要分布在东北地区,毛色多为深浅不的褐色,以黄褐色居多。延边牛有育肥速度快,肌肉发达,肉质优良,有较高的肉用价值。

  西方些饲养业发达的国家,肉用牛的发展速度较快,具代表性的有海福特牛、安古斯牛、夏洛来牛、西门塔尔牛和利木辛牛等。

  (1)海福特牛肉

  

  原产于英格兰的海福特州,是典型的肉用牛。头短、额宽、颈粗、肌肉发达,毛色暗红柔软,在头部、颈部、腹部、脚踝、尾尖均有白斑。成年公牛体重达900千克至1100千克,母牛体重为500千克至720千克,其肉厚,肉质肥美多汁。

  (2)安古斯牛

  

  原产于苏格兰的安古斯州。毛色除腹下有少量的白色外,均为黑色,无角。成年公牛体重为900千克至1100千克,母牛体重为500千克至800千克。

  (3)夏洛来牛

  

  原产于法国复洛来以西地区,躯体高大,毛色为白色或乳白色,公牛和母牛均有角。成年公牛体重为1100千克至1200千克,母牛体重为700千克至800千克。酮体脂肪少,瘦肉多,肉质细嫩。

  (4)西门塔尔牛

  

  原产瑞士,现已分布于法国、德国、捷克、匈牙利等国。毛色为黄白或红白,成年公牛体重为1050千克至1150千克,母牛体重为650千克至780千克。肌肉发达,肉层均匀,肉纤维细。

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