牛肉是西餐常用的家畜肉类原料，我们看看西餐使用的牛肉的一些基本知识。一般牛类分为秦川牛、南阳牛、鲁西牛、延边牛、海福特牛、安古斯牛、夏洛来牛、西门塔尔牛等，下面进行详细分析。

　　西餐菜肴中牛肉(Beef)的用途广。主要使用肉牛和乳牛两种。牛的许多部位均可制作各菜肴。肉牛主要产地有澳大利亚、美国、加拿大、新西兰和阿根廷等国家，而以产自日本神户的啤酒牛肉被奉为牛肉的高品位，称作神户牛肉。牛肉嫩的部位包括：肋骨肉、后腰肉、前腰肉、丁字肉、嫩小牛排等。较老的部位包括：牛胸肉、颈肉、前腿连肩肉、园肉腿肉、里脊肉等。

　　秦川牛

　　

　　西餐制作中主要使用肉牛，在我国还使用部分黄牛。

　　我国常见的品种有：秦川牛、南阳牛、鲁西牛、延边牛。

　　(1)秦川牛

　　主要产于陕西渭河流域的平原地区，秦川牛骨骼粗壮，肌肉丰满，前躯发育好。毛色多为紫红色，少量为浅红色和黄色。秦川牛是大型牛，公牛平均体重615千克，母牛平均体重384千克。其肉质细嫩，易于育肥，有较高的肉用价值。

　　(2)南阳牛

　　

　　主要产于河南南阳地区，由于长期的选种和精细的饲养管理，已形成了 稳定的南阳牛品种。南阳牛的毛色以黄色为多，个体高大，肌肉丰满，公牛前躯发达，母牛后躯较大，四肢较高。由于长期役用，所以其肌纤维较粗，肉质一般。

　　(3)鲁西牛

　　

　　主要产于山东西南部地区，鲁西牛毛色多为黄色和红色，公牛平均体重325千克，母牛平均体置358千克，易于育肥，肌肉纤维内的脂肪分布均匀，有较高的肉用价值。

　　(4)延边牛

　　

　　主要分布在东北地区，毛色多为深浅不的褐色，以黄褐色居多。延边牛有育肥速度快，肌肉发达，肉质优良，有较高的肉用价值。

　　西方些饲养业发达的国家，肉用牛的发展速度较快，具代表性的有海福特牛、安古斯牛、夏洛来牛、西门塔尔牛和利木辛牛等。

　　(1)海福特牛肉

　　

　　原产于英格兰的海福特州，是典型的肉用牛。头短、额宽、颈粗、肌肉发达，毛色暗红柔软，在头部、颈部、腹部、脚踝、尾尖均有白斑。成年公牛体重达900千克至1100千克，母牛体重为500千克至720千克，其肉厚，肉质肥美多汁。

　　(2)安古斯牛

　　

　　原产于苏格兰的安古斯州。毛色除腹下有少量的白色外，均为黑色，无角。成年公牛体重为900千克至1100千克，母牛体重为500千克至800千克。

　　(3)夏洛来牛

　　

　　原产于法国复洛来以西地区，躯体高大，毛色为白色或乳白色，公牛和母牛均有角。成年公牛体重为1100千克至1200千克，母牛体重为700千克至800千克。酮体脂肪少，瘦肉多，肉质细嫩。

　　(4)西门塔尔牛

　　

　　原产瑞士，现已分布于法国、德国、捷克、匈牙利等国。毛色为黄白或红白，成年公牛体重为1050千克至1150千克，母牛体重为650千克至780千克。肌肉发达，肉层均匀，肉纤维细。