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介绍西餐常用的家畜肉类制品

更新时间 : 2019-03-25

  西餐常用的肉类制品可分为腌肉制品和香肠制品两大类。腌肉制品是用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工处理得到的产品。加硝酸盐和亚硝酸盐的目的是形成和固定腌肉的颜色及防腐;糖助于稳定色泽并增添风味,也可防腐;香辛料主要是用作调味。总之,脆制后肉类的保藏性、风味、色泽和嫩度都发生了变化。

  意大利火腿

家畜肉类制品

  我国的肉制品种类繁多,地方名产风味有特点,主要有腌腊制品、 烟熏制品、 罐制品、街卤制品等。西方国家的食品工业比较发达,畜肉制品的种类很多,如火腿、香肠、意大利熏肠、肉卷、肉酱品等,这些食品食用都比较方便,不用再加工。一般西餐中,都会用它们做一些开胃菜和沙拉凉拌菜。

  1、腌肉制品

  (1)火腿

  火腿是一种在世界范围内流行很广的肉制品,目前除少数伊斯兰教国家外,各国都有生产和销售。世界有名的火腿品种有法国烟熏火腿、俗格兰整制、德国陈制火腿、意大利火腿、苹果火腿等。火腿的品种很多,口味区别也很大。主要分以下品种:

  法国烟熏火腿

家畜肉类制品

  1)方火腿

  又称三文治火腿,采用猪后腿肉,经过盐和香料的腌滓、打碎、加入其他辅料,再热加工成形,使用比较广,属经济型产品。

  2)烟熏整只火腿

  有带骨和不带骨之分。一般是把整 只猪后腿肉用盐干擦其表面,然后把它腌滓在加有香料的盐卤之中。根据不同要求,需腌数日,再经过风干、熏制而成。成品有生、熟之分。

  3)风干火腿

  风干火腿

家畜肉类制品

  把整只猪后腿淹浸在加有香料的盐卤中多日,再经过紧压,在合理的湿度要求下长期风干制成,这种风干火腿颜色红润,口味有特点。

  (2)烟肉

  又称培根,是烹调中使用广的肉制品。烟肉的一般加工程序是将五花肉分割成块,用盐及多种香辛料及少量亚硝酸盐腌渍,经紧压、风干、熏制而成。主要用于早餐及其他菜肴制作。

  (3)烟熏猪柳

  烟熏猪柳采用猪通脊(外脊)制作,经过腌渍、风干、熏制而成,多为熟制品,可用于冷、热菜肴的制作,也可用于早餐。

  2、香肠类

家畜肉类制品

  香肠的种类很多,品种达上百个。主要分餐肠、烤肠、熏肠、冷切肠、色拉米肠等品种。取料主要有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉和兔肉等。通常是把肉类原料打碎,加上各不同的调味品,灌入肠衣中,再经过腌渍、烟熏或风干等加工方法制成,制品有生、熟之分。世界上比较有名的香肠品种有法兰克福肠、意大利肠、腊肠、维也纳牛肉香肠、香草色拉米香肠等。香肠在西餐烹饪中可用来做冷头盘、沙拉、三明治、开胃小吃、煮制菜肴等,也可作为热菜的辅料。

  冷切肠

  (1)冷切肠

  冷切肠品种很多,有里昂冷切、鸡冷切、火腿冷切、摩泰摩拉等数十个品种,用途十分广,早餐和正餐使用较多。

  (2)色拉米肠

家畜肉类制品

  色拉米肠又称干肠,主要以猪肉和牛肉为原料。制作的方法是在瘦肉馅中加入肥肉粒及香辛料,灌入肠衣中,经油脂浸泡,并在合理的湿度的要求下风干而成。成品肉质坚硬,口味有特点,色泽洁白相间。以意大利、奥地利等国的色拉米肠质量为佳。

  (3)法兰克福肠

  法兰克福肠

  法兰克福肠主要产于德国的法兰克福市。法兰克福肠是用细腻的猪肉馅,加上各香辛料,灌在用鸡肠制成的肠衣内,一般长24厘米~27厘米,直径达2.5厘米~3厘米,是香肠中较长的一种,烹调时常用煎、煮、烩等方法制作菜肴。

  (4)早餐肠

  欧洲各国均有生产,以德式、法式、意式、英式等著称,有猪肉、鸡肉、牛肉、小牛肉等品种。一般长 12厘米~13厘米,直径2厘米~2.5厘米。在我国习惯称之为小泥肠。

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