相信大家看了广州新东方烹饪学校的《学做蛋糕，这些烘焙知识，你知道多少？（上）》之后，对烘焙已经有了一定的了解，但是想要做出精致美味的西点，只掌握那些知识是远远不够的，至少你还要知道这些：

1、 酵母活性与温度的关系？

1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上反应减慢、60℃失活。

2、 泡打粉分为哪两种？有何特性？

①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。

3、软皮面包如何保持表皮的松软？

可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。

4、硬皮面包(法式)应该怎样储藏？

室温存放6小时内食用最佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革般难以入口！

5、面团有几种发酵方法？特点是什么？

①直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好；

②冷藏发酵：风味佳；但时间、温度不好掌握， 容易发酵过度；

③中种法：中种才用冷藏发酵；制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。

6、为什么盐和奶油搅拌到最后才加入？

因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，而盐最后加入能缩短搅拌时间，减少能源损耗。