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法国菜的菜式,法国菜的特点

更新时间 : 2019-03-21

  西餐通常指欧美菜肴,其中法国菜在现代欧洲菜中具有重要位置。国际性宴会上经常供应精致的、类似宫廷菜的法国菜。一流饭店和餐厅的菜单组合及上餐方式,也都是以法国菜为蓝本。法国厨师以其高超的烹饪技术享誉天下。

  法国菜
法国菜的特点

  法国是公元476年西罗马帝国灭亡后在其废墟上逐渐建立起来的国家,在此之前它是古罗马的一个省,称为外高卢。在当时就有一-些雅典和罗马的名厨师来到这里,奠定了法国菜的基础。到欧洲文艺复兴时期,意大利盛行的一-些名菜传到法国,使法国菜变得丰富。法王路易十四时期,是法式菜发展的高峰时期。路易十四经常在刚落成的凡尔赛宫为他的300名厨师举办烹饪大赛,优胜者由皇后授予绶带,此奖项就是流传至今的蓝带奖(cordon blue)。此后的路易+五和路易十六也都崇尚美食。在这种环境的影响下,厨师具有较高的社会地位,因此,名厨辈出,烹饪著作也很多,奠定了法式菜在西餐中的重要地位。现代的法式菜可以分成两大潮流,一个是沿袭宫廷风格的路线;另一个是由法国的风土与历史孕育的地方菜路线。

  法国蜗牛
法国菜的特点

  法国物产丰富,自然条件好,农牧业发达,粮食、水果、肉类均可自足并还有部分可供出口。其西临大西洋、南临地中海,有很长的海岸线,渔业也很发达,尤其是法国所产的牡蛎在世界有名。另外,法国所产香槟、白兰地、葡萄酒等酒类品倍受各国人民喜爱,其所产奶酪等奶制品同样受到美食家们的推崇。

  法国菜的特点主要体现在以下几个方面:

  (1)用料讲究,取料广,制作精

  法国菜
法国菜的菜式

  法国菜用料很讲究。肉类按档取料,水产品要求鲜活,蔬菜水果都要求新鲜。肉类、鱼类、禽类、菌类、贝类均可入菜,经常使用的有:牛扒、羊排、比目鱼、鹅肝、黑菌、牡蛎、蜗牛、鸽子、洋蓟、鲜蚕豆、奶制品等,取料十分广,并且加工精。菜肴追求装饰,色彩搭配高雅。

  (2)原汁原味,喜欢鲜嫩,营养均衡

  法国菜讲究原汁原味,看重原料自身的味道,重视基础汤汁的制作和运用。烹制什么菜就用什么原料的基础汤汁,显出原料的特殊风味。如制作牛清汤就用牛基础汤,制作鱼汁就用鱼基础汤,制作羊肉菜肴就用羊基础汤等。同时,法国菜追求鲜嫩,如蔬菜要求鲜脆,牛排通常3~5成熟,牡蛎大都生吃。法国菜的营养搭配十分合理,每餐都有规格,育、禽、水产、蔬菜、水果合理搭配,兼具人体所需的脂肪、蛋白质、碳水化合物、干机扑和维生去第各带养成分,营养均衡。

  (3)重视酒品的使用

  法国菜

  法国菜在烹调时重视酒的使用,这是因为法国盛产酒,品种多、质量佳,所以,享有好的条件。在烹调中大量使用酒以助调味,讲究做什么菜用什么酒,如鱼类用白葡萄酒,海产品用白兰地、香槟酒、茴香酒,畜类用红酒,野味用钵酒等。

  法国菜的代表菜品有:恺撒沙拉、鹅肝酱、法式洋葱汤、大虾浓汤、炸鱼排、海鲜酥鱼、红酒焖鸡、黑椒牛排、普罗旺斯烩羊肉、奶油炖蛋、巧克力木司蛋糕、牛角面包等。

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