奶类和奶制品有什么作用呢?乳及乳制品是中西面点制品中常用的原料，一般常见的有牛奶、炼乳、奶粉等。

　　中西式面点原料中加入乳品，能起如下作用：

　　(1)改进血团工艺性能，让发酵能力变强，使制品不易收缩变形。

　　(2)改善面点的色、香、味，可以使制品的颜色洁白;加乳烘烤出的面点呈现乳黄色，同时还具有奶香味。

　　(3)延长成品的老化期。

　　乳制品在面包生产中的作用具有如下几点：

　　乳制品能有高面团的吸水率，乳粉是烘焙食品的着色剂;

　　提高面团筋力、搅拌耐力、发酵耐力;

　　改善面团的组织，使之均匀、柔软、疏松并富有弹性;

　　延缓面包的老化;

　　提高了面包制品的营养价值。