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奶类和奶制品的作用,介绍在西点中的作用

更新时间 : 2019-05-23

  奶类和奶制品有什么作用呢?乳及乳制品是中西面点制品中常用的原料,一般常见的有牛奶、炼乳、奶粉等。

  中西式面点原料中加入乳品,能起如下作用:

  (1)改进血团工艺性能,让发酵能力变强,使制品不易收缩变形。

  (2)改善面点的色、香、味,可以使制品的颜色洁白;加乳烘烤出的面点呈现乳黄色,同时还具有奶香味。

  (3)延长成品的老化期。

  乳制品在面包生产中的作用具有如下几点:

  乳制品能有高面团的吸水率,乳粉是烘焙食品的着色剂;

  提高面团筋力、搅拌耐力、发酵耐力;

  改善面团的组织,使之均匀、柔软、疏松并富有弹性;

  延缓面包的老化;

  提高了面包制品的营养价值。

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