菜肴质量取决于烹饪技术，而且也取决于原料本身质量的好坏。在动物性和植物性原料中，鲜话类的比重很大，而此类原料所含的各成分又都容易消化，如水分、蛋白质、糖、脂防、芳香物质以及维生素等，都易于起化学变化或受细菌侵蚀，使原料变质，因此。原料的品质鉴定是项重要的工作。它可分为感官鉴定和理化鉴定.

　　感官鉴定就是通过眼观、手摸、鼻闻、耳听等方式，从原料的外观和气味等方面确定其品质的优劣。

　　理化鉴定就是通过各科学仪器以及化学制剂，依照国家对食品的生化标准进行检测，从而确定其品质。

　　肉类原料的品质鉴定

　　(1)牛肉

　　新鲜的牛肉肉色发红，略带湿润，脂肪呈奶黄色或白色，外表有一层微干的表皮，肉质坚实而有光泽，略带腥味。不新鲜的牛肉其肉质暗红或发黑，无光泽，且有粘性，肉质发软，无弹性，有酸臭味。

　　(2)羊肉

　　新鲜的羊肉肉质呈红色，肌肉纤维初而细，有弹性，脂肪厚实发白，略有膻味，不新鲜的羊肉表面干燥，色泽深红，脂肪发绿，有黏性分泌物，有膻臭味。

　　(3)猪肉

　　新鲜的猪肉质呈浅红色，脂肪色白，坚实而有弹性，略呈湿润。不新鲜的猪肉肉质发黑，脂肪发黄，质地硬而无弹性，有异味。

　　禽类的品质鉴定

　　(1)鸡

　　新鲜的鸡表皮光滑湿润，肉质结实而有弹性，眼珠凸出有光泽，脂肪发白或黄，无异味。不新鲜的鸡表皮干燥，色发黑，肉质松软无弹性，眼珠浑浊、塌陷、有臭味。

　　(2)鸭、鹅

　　新鲜的鸭、鹅表皮光滑湿润，嘴部光泽干燥，无异味。眼珠凸出有光泽，肉质坚实有弹性，脂肪发白。不新鲜的鸭、鹅表皮干燥，嘴部无光泽，有异味，眼珠凹陷，肉质松软无弹性，有臭味。

　　水产品的品质鉴定

　　(1)鱼类

　　新鲜的鱼眼球饱满，明亮，鱼鳃禁闭，色泽鲜红或粉红，体表光滑。鳞片完整、紧贴，肌内有弹性，有正常的鱼腥味。不新鲜的鱼眼球下陷，鳃盖松弛，色灰白，有异味，体表无光泽，黏液多，鱼鳞有脱落，肌肉无弹性，有臭味。

　　(2)虾

　　新鲜的虾体形完整，有定弯曲度，虾壳透明光亮，呈现青绿色或青白色，头节与躯体紧连，肉质坚实有弹性。不新鲜的虾体表面暗浊，颜色发红或灰紫色，头节与躯体易脱落，肉质松软无弹性，有异味。

　　蛋类的品质鉴定

　　鸡蛋

　　新鲜的蛋亮表面粗糙有光泽，井附有一层雾状的粉末， 无裂纹，无污物，摇晃无声音。不新鲜的鸡蛋蛋壳光滑而无光泽，有裂纹或黑点。

　　蔬菜和水果的品质鉴定

　　果蔬

　　新鲜的蔬菜和水果应保持其应有的颜色，外表完整，无虫咬，无外伤和黑斑。品质不好的有外伤、黑斑，有虫咬，失去原有的颜色和光洋。

　　原料储存保管

　　1. 肉类和禽 类原料

　　(1)冷冻食品

　　冷冻豌豆

　　应保存在-18℃以下的冷库内。不拆包装，码放整齐，防止储藏时间过长而变质

　　(2)新鲜产品

　　应保存在0至5℃的冷库里，放在不锈钢的容器里，并封好保鲜膜，随用随进，以保持原料新鲜.

　　2. 水产品

　　冷冻扇贝

　　(1)冷冻产品

　　存放在-18℃冰库里，不拆包装，码放整齐先进先用，防止储存时间过长而变质。

　　(2)新鲜产品

　　经初加工后放入0至5℃冰库中，放置前要把水沥干，放在不锈钢容器中，封好保鲜膜，尽快使用，以保持原料新鲜。

　　3. 蛋类

　　鲜蛋含水分70%以上，-1℃时就开始冻结，所以，应储藏在0至10℃的冰箱内。

　　4. 蔬菜和水果

　　应放在0至10°C的冷库内，整齐地码放在筐内并放在货架上，为避免挤压不要码放太多层，储新用陈，随进随用。

　　5. 干货及罐头制品

　　应存放在阴冷、通风、干燥处，整齐码放在货架上，经常检查原料保质期，防止原料过期。