古代的西餐

　   古代烘焙

　　

　　根据资料记载，西餐的发展历史可追溯到古巴比伦时代。据说当时的权贵不但有酒喝，有乳酪可吃，而且已经开始使用青铜制的煎锅和原始的刀叉餐具。

　　公元前3100年埃及就形成了统一的国家，创出了灿烂的古埃及文明。当时埃及是由法老统领的国家，这些法老自以为是地球的主宰，其食物要经过精心制作，食物的种类丰富。法老每天进餐5次，每次喝2种奶、4种啤酒、1 种无花果酒、4种葡萄酒和23种佳肴。那时尼罗河流域土地肥沃，盛产粮食，面包和蛋糕得到了发展。从宫殿和陵墓的壁画中，我们可以看到公元前1175年底比斯城的宫廷焙烤场面。画中展示出几种面包和蛋糕的制作情景。据说，普通市民把面包和蛋糕做成动物形状，取代了用活的动物来祭神。当时一些富人还捐款作为基金，以奖励那些在烘焙品种方面有所创意的人。据统计，在当时面包和蛋糕的品种可达16种之多。

古代西餐

　　

　　公元前5世纪，希腊受埃及文化的影响，食品制作有了较大的发展。日常食物已经有山羊肉、绵羊肉、牛肉、鱼类、奶酪、大麦面包、蜂蜜面包和芝麻面包等。同时还发明了水果蛋糕和杏仁蛋糕塔，蜂蜜也得到了许多人使用。据记载，古希腊是世界上在食物中使用甜味剂的国家。在烹调方法上古希腊也很讲究，煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等烹调方法均已出现，在当时厨艺很强的厨师很受社会的尊敬。那时，虽然奴隶制度仍然普遍存在，但是他们都有各自的具体工作，如购买粮食、烧饭、服侍等，这已经接近了今天厨房与餐厅分工的组织结构。

　　到公元200年，古罗马的文化和社会发达，西餐文化也创出了新的风格。当时罗马的烹调方式吸取了希腊烹调的佳肴，宫廷膳房分工很细，由面包、菜肴、果品、葡萄酒四个专业部分组成。厨师已不是奴隶，厨师总管的身份与贵族大臣相同，拥有的社会地位。在哈德连皇帝统领时期，罗马帝国在帕兰丁山建立了厨师学校，以发展西餐烹调艺术。据记载，在公元4世纪，罗马还成立有烘焙协会。由于古罗马帝国的强盛，所以在吃的方面讲究排场，食物的耗费量、家具的奢华程度都是主人地位高低的标志。

　　古罗马人的食品原料相当丰富，有西班牙的泡菜、法国高卢的火腿、利比亚的石榴、英国的牡蛎、印尼的香料等，可以说是齐全，连蜗牛都是用牛奶喂养催肥的，一直使它钻不出壳为止。调味料及香料的用法进步大，许多王公贵族还在自己家中试做调味品，每种调味品都由多种原料复合而成。如由蛋黄、素油、柠檬、胡椒粉、芥末等调和而成的调味品，就是当今的马乃司。有的贵族还用家族的名字作为调味品的名称，以显示自己家族的威望。

　　古代西餐

　　在古罗马，吃不仅是为了填饱胃，而且也是为了社交、自尊等精神方面的需求。罗马有呕吐池，人呕吐之用。一些艺术作品上，也表现出罗马人躺着吃饭的情景。贪吃的罗马皇帝克劳第阿斯有一位奴隶用羽毛搔他的喉咙，使他吐出已经吃进的食物，以便能继续进餐。而恺撒的助手安东尼将军由于满意为埃及女王克里奥佩特拉举行的一次宴会，而赏给厨师一座城市。一般的奴隶主平日没有很强厨艺的厨师，只有在举办大型宴会时，才聘请高级厨师进行烹调，此举被认为是很荣耀的事情。

　　罗马帝国疆域广阔，从面对地中海的北非到小亚细亚，以及现在的法国和西班牙都包括在内。因此，各烹调方法，连葡萄和小麦的栽种技术等也在帝国内流传与融合。地中海沿岸地区遍植橄榄树，因此，以橄榄入菜大为盛行。公元5世纪，罗马帝国的衰亡导致罗马饮食文化跟着没落。取代美食烹调食物的是各保存食物的方法，如烟熏及盐腌的猪肉和鱼肉、内脏加工、制作乳酪和面包等。欧洲各地的修道院在此时发挥了大的影响力，在栽种蔬菜、饲养家畜，酿制葡萄酒和制作奶酪等技能大有进步。另外，古罗马人还发明制作了原始的奶酪蛋糕。当今好的奶酪蛋糕仍出自意大利。

　　古代西餐
 

　　中世纪的西餐

　　1066年，诺曼底人侵占了大英帝国，由于他们的征服和占领，使当时说英语的人们在生活习惯、语言、烹调方法等方面都受到法国人长期的影响。如英语的小牛肉、牛肉和猪肉等词都是从法语演变过来的。查理六世还雇用了有“法王的伟大厨师”之称的泰优凡，后者用法文写了初本烹饪书。书里记载了许多珍贵的食谱，菜肴丰富，且使用了各式香料，使英国人打破了传统的和单一的烹调方法。 1183年，伦敦出现了第家小餐馆，小餐馆出售以鱼类、牛肉、鹿肉、家禽为原料的西餐菜肴。

　　15世纪中叶是欧洲文艺复兴时期，西餐同文艺样， 以意大利为中心发展起来，在贵族举行的宴会上涌现出各种名菜、细点，至今中外有名的空心面就是那时出现的。1533年，意大利佛罗伦萨贵族，梅德契家族的卡德丽娜公主嫁给法国的亨利二世，这是西餐历史的一大转折点。当时法国宫廷奢华，晚餐多达十几道菜，但是进食仍停留在用手抓的阶段，餐桌上的餐具还不完善，餐刀、餐叉、汤匙、餐巾等都没有出现。卡德丽娜公主从意大利带了许多随行人员，包括厨师、仆人、种菜及饲养家畜的农人、设计炉灶的工匠等，将经过文艺复兴时期洗礼的饮食文化带入法国。从此，法国宫廷开始使用刀叉，餐宴也不限于男性参与，冰淇淋等新口味也出现在餐桌上。法国艺术家达●芬奇的油画杰作《最后的晚餐》，如实地描绘了基督教徒欢度复活节的圣餐场面，在餐桌上摆有面包、仔牛肉、冷盘、葡萄酒以及餐刀和玻璃杯等物。

　　法国西餐

　　自从1492年哥伦布发现美洲大陆以来，新大陆的香料、番茄、玉米等食物被带到西班牙，其中还包括从墨西哥带回的巧克力。当时的巧克力被当作饮料饮用，相当珍贵。但是，1660年西班牙的玛莉亚德瑞莎公主嫁给法王路易十四，将固态的巧克力当作嫁妆带到巴黎，巧克力因而渐浙在法国流传开来。玛莉亚德瑞莎之子菲利五世，为了继承西班牙王室，在1759年从法国回到西班牙。这次却是西班牙上流阶层的生活习惯受到法国王室的影响，逐渐喜欢上法国的宫廷菜。

　　近代和现代西餐

　　1650年，英国的牛津出现了第一家咖啡厅以后， 到17.00年仅伦敦就有200余家。1765年伯郎格在法国巴黎开设了第-家真正的法国餐厅，这家餐厅已经和我们现在经营的西餐厅

古代厨房

　　很相似。1789年的法国大革命，使得奢华无度的宫廷文化终于落幕。王宫贵族雇用的厨师失去工作，为了生活而陆续在市区开设餐厅。在这之前，餐厅还不是什么高级的去处，但由于这些厨师的出现，使餐厅的品质逐渐好了。另一方面，法国新兴势力的资产阶级及欧洲列强的王室，忘怀昔日的美食，于是纷纷雇用好的法籍厨师。例如，俄皇雇用安得南卡雷姆，德皇雇用欧吉斯特艾斯可非为御厨，这两人写了很多烹饪书籍，一直流传至今，成为集近代法国菜大乘的伟大厨师。

　　法式西餐

　　从18世纪到19世纪，西餐发展到一个崭新阶段。用于餐桌的瓷器餐具遍布欧洲，供餐形式是每人一份，餐桌上的规矩与现在大致相同，有着严格的摆放及使用方法。直到19世纪末和20世纪初，法国菜在欧吉斯特.艾斯可非的努力下才得到简化，因此，他被誉为20世纪烹饪之父，其贡献是对传统菜品的简化和厨房的重新组织。

　　此外，18世纪在法国还出现了世界上第一一个饮食鉴赏家让 安塞尔姆●布里亚●萨瓦里。他在《品尝解说》著作中，对各菜肴做了评价，并以百科全书的形式综述了菜肴与饮料。1855年巴黎举行了万国博览会，当时出现了许多招待外国宾客的知名饭店和餐厅。1900 年法国出版(米其林指南》，这本书专门介绍重要的法国餐厅和饭店。1920年， 美国开始了汽车窗口饮食服务，1950年以后，西餐快餐业首先在美国发展起来，之后在世界传播。当今的西餐讲究营养、卫生和实用性。

　　20世纪是西餐发展的鼎盛时期。1970 年，以法国保罗伯吉斯与乔耶.罗宾逊等多位代表现代西餐技艺的厨师开始新饮食运动，他们舍弃传统注重酱汁风味，改为展现食物原味。自此厨师们不受传统束缚，将烹饪视为艺术，自由地创作与革新。从此，现代的西餐从回归传统与追求创新两方面着手，顺应时代的新兴美味逐渐成为主流。同时，西餐开始从作坊式的生产步入到现代化的工业生产。

　　法国蜗牛

　　今天，快餐业发展快，快餐连锁集团如雨后春笋般在世界各地出现并发展起来。据《美国餐厅新闻》报道，仅美国大的100家快餐连锁集团的销售额就占了整个美国所有餐厅销售额的80%以上。不止如此，这些快餐连锁集团还大举向海外进军。受美国的影响，西方其他国家的快餐业也逐渐发展起来。